Bánh gai là một thứ đặc sản quê nhà quen thuộc với nhiều người. Bánh gai Hải Dương ngon có tiếng, bánh ít lá gai Nam bộ cũng thật hấp dẫn nhưng bánh gai Cao Bằng thì phải nói khá là đặc biệt bởi nó mang hương vị ngày rằm đặc trưng.
Bánh gai Cao Bằng gắn liền với một truyền thuyết lưu truyền trong dân gian, rằng: Vào thời vua Lý Thái Tông (đầu thế kỷ 10), giặc Tống sang xâm lược nước ta, thủ lĩnh của người Cao Bằng là Nùng Trí Cao đã chỉ huy quân dân vùng biên ải đánh giặc. Đồng bào làm bánh gai cho các chiến binh đem theo làm lương khô ra trận. Bánh được xâu thành từng cặp để đeo bên người cho tiện, nên người Tày, Nùng gọi là pẻng tải (bánh đeo).
Để có một chiếc bánh gai ngon, hấp dẫn phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khá cầu kỳ. Nguyên liệu chính để làm bánh gồm gạo nếp (bánh gai khó hơn các loại bánh khác, để có được vỏ bánh ngòn, yêu cầu gạo nếp khá khắt khe, người có kinh nghiệm thường chọn nếp ngon nhất ở Cao Bằng là gạo nếp huyện Trùng Khánh). Lá bánh gai phải có 2 loại lá gai rừng (không có ở đồng bằng) (lá nhọn – tạo màu đen đặc trưng và độ dai dẻo của bánh, lá gai vườn (lá tròn – hình thành màu đen nhánh đẹp). Bánh được gói bằng lá chuối rừng nhưng lại là lá cây chuối mật (chuối lá) chứ không dùng lá các loại chuối thông thường, sẽ không có mùi thơm đặc trưng của bánh gai Cao Bằng , đường phên mật mía huyện Phục Hòa. Nhân của bánh gai sẽ là hỗn hợp đỗ xanh, dừa non bào sợi nhỏ, thêm chút vani (dầu chuối) và thịt mỡ lợn ngon, chút vừng vàng (trắng) rang sẵn.
Gạo làm bánh là loại gạo nếp ngon, không lẫn tẻ, được ngâm chừng một buổi cho no nước và xay thành bột, đựng trong túi vải, ép chặt cho ráo nước. Bột sau khi ép được trộn với nước đường và lá gai rồi đem giã trong cối đá cho thật nhuyễn. Bột giã xong có màu xanh đen, mịn, dẻo quánh. Nhân bánh được làm từ đỗ xanh đãi sạch, đồ chín, nghiền mịn, trộn với đường, thịt mỡ khổ luộc thái hạt lựu. Khi gói, bột bánh được chia thành các phần đều nhau, cho nhân đỗ vào giữa phần bột và bao kín lại, lăn qua 1 lớp vừng bên ngoài. Bánh gai được gói bằng nhiều lớp lá chuối khô đã được phơi nắng và lau sạch. Bánh sau khi gói được cho vào nồi hấp trong khoảng 2 giờ là chín. Bánh gai chín có màu đen bóng, mịn màng, vừa giòn vừa mềm, có vị ngọt sắc của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đỗ. Tùy theo sở thích của từng người mà nhân bánh gai có thể thay đổi, như nhân vừng lạc hoặc bánh chay.
Bánh gai có màu đen là nhờ lá gai. Lá gai hái được từ nhiều ngày trước đó, tước gân lá, phơi thật khô. Khi bắt đầu làm bánh gai, nghệ nhân đem lá gai bỏ vào nồi luộc thật kỹ, có thể bỏ thêm chút nước vôi trong cho nhừ nhanh hơn, sau đó bỏ ra rửa sạch rồi lại luộc lần nữa cho chín hoàn toàn.
Lá gai luộc xong rửa sạch, vắt khô rồi thái nhỏ, sau đó giã cho thật mịn. Lấy đường phên đun chảy thành chất lỏng, sôi thì trộn với lá gai giã mịn, thành một hỗn hợp sền sệt.
Người ta sẽ nặn bánh thành từng miếng hình tròn hơi dài, cho nhân lạc hoặc đỗ xanh vào giữa rồi nắm lại, cho vào lá chuối để gói. Sau đó, đem bánh đi hấp cách thủy. Từ lúc đun bánh, cứ thắp một nén nhang, đến khi nén nhang cháy hết thì cũng là lúc bánh chín.
Khi ăn, phải tước lá chuối gói bánh thành từng sợi nhỏ vì bánh dễ bị dính theo lá. Lớp bánh sau khi bóc xong sẽ có màu đen nhánh, mềm mượt, dẻo thơm, ăn rất ngon mà không hề ngấy. Bánh có thể bảo quản được lâu ngày mà không sợ hỏng. Nếu để lâu, có thể đem bánh hấp lại trước khi ăn hoặc đem rán lên ăn cũng rất ngon.
Hiện nay, bánh gai được làm quanh năm phục vụ cho khách du lịch khi ghé thăm Cao Bằng. Du khách đến Cao Bằng vào dịp Rằm tháng Bảy, thưởng thức hương vị thơm ngon của bánh gai cũng như đem về làm quà cho người thân, bạn bè. Bánh gai là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của vùng đất biên cương Cao Bằng.